Ayer se celebró en el Mercado de Abastos de Medina Sidonia el Tercer Concurso Gastronómico “El Sureño en la olla”, organizado por la Asociación Asidonense Amigos de las Aves y Granja Abuela Luisa SL, y el patrocinio del Ayuntamiento de esa localidad.

 Esta actividad, junto a las que organizan a lo largo de todo el año, tiene por objetivo "promocionar y difundir las virtudes y cualidades culinarias de la gallina y el gallo Sureños criados en el campo". Una raza presente en Andalucía desde tiempos fenicios y que, actualmente, está en fase de reconocimiento por el Ministerio de Agricultura como "raza aviar autóctona española", tras la presentación de los correspondientes estudios elaborados por la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Córdoba, a iniciativa dela Federación Andaluza de Asociaciones de Criadores de la Gallina Sureña.

 Los platos, calentados y montados allí mismo, se fueron presentando al jurado personalmente por quienes los habían cocinado, con explicación de ingredientes y técnicas utilizadas. Un jurado formado por el cocinero y profesor de la Escuela de Hostelería de Arcos Antonio Orozco, organizador del certamen Chef Sierra de Cádiz; el restaurador Humberto Ortega, gerente del restaurante La Fábrica de Medina; y el investigador gastronómico Manuel Ruiz Torres, editor de este Cádiz Gusta, se encargó de dilucidar los premios en las dos categorías del certamen, profesional y amateur.

 Estos son los platos premiados.

 Primer Premio Profesional:

 Gallo Sureño de la abuela Carmen con guarnición mozárabe (albóndigas sureñas y cuscús), presentado por José Antonio Grimaldi Montiel, ahora cocinero de catering. El gallo Sureño fue cedido por el criador Luis Vallejo, de Medina Sidonia.

 Plato con tres composiciones. Como ingrediente principal, un muslo de gallo Sureño guisado a fuego lento (entre dos horas y media y tres horas) con ajo, cebolla, laurel, sal, pimienta, nuez moscada, aceite de oliva, café, vino y algo de ron. Se acompaña de una guarnición mozárabe, sobre cuscús, con unas albóndigas elaboradas con pechuga picada de gallo Sureño, cebolla, piñones y pasas, aromatizadas con canela, jengibre, comino, azafrán y algo de azúcar. Como segunda guarnición lleva un huevo, con la yema curada en salsa de soja y la clara hecha a la plancha.

 Primer Premio Amateur:

 Gallo Sureño al Candela, presentado por Luis Gutiérrez Jordán. El gallo Sureño fue cedido por la criadora Rosi García Carrera, de Medina Sidonia.

 Gallo Sureño troceado y que se deja durante doce horas macerando con tomillo, romero, pimienta negra molida, nuez moscada, sal, laurel, clavo, azafrán y vino tinto Rioja. Se guisa a partir de un sofrito al que se añade una ñora y el hígado y corazón, pasados antes por la plancha. Triturado todo, se pone el gallo con sus ingredientes de maceración, y se cocina en olla presión unos 40 minutos. Lleva una guarnición de patatas en bastones gruesos, aliñadas de ajo, romero, aceite de oliva, pimentón, pimienta hechas al horno durante una hora a 200 ºC.

 Segundo Premio Amateur:

 Gallo Sureño al estragón, presentado por Susana Caballo Díaz. El pollo de gallo Sureño fue cedido por el criador José Antonio Fernández Troyano, de Chipiona.

 Utiliza pechuga de un pollo de gallo Sureño, de unos seis meses de edad, de carne más blanca que la de los gallos que se comercializan, con entre 10 y 12 meses. A partir de un sofrito en mantequilla de cebolla y ajo, donde se rehogan unos champiñones. Se le añade vino blanco y nata y, ya cocinada ésta, el estragón. Al guiso se le añade la pechuga de pollo Sureño, troceada y marcada en sartén aparte, y se termina de cocinar unos diez minutos más.

 Tercer Premio Amateur:

 Gallo Sureño de mis niños, presentado por Almudena Troyano Mellado. El gallo Sureño fue cedido por el criador José Antonio Fernández, de Chipiona.

 A partir de un sofrito de cebollas, ajos, pimiento verde y tomate triturado, donde se marea el gallo Sureño que se deja cocer, con vino manzanilla y laurel, hasta que quede tierno.

 Otros platos participantes:

 Gallo Sureño al ajillo, presentado por Dolores Rodríguez Bernal. El gallo Sureño fue cedido por el criador José Antonio Fernández Troyano, de Chipiona.

 Se fríe el gallo Sureño troceado y, ya doradas, se apartan. En ese aceite se refríe cebolla, cabeza de ajos, con sal y pimienta. Se sacan y trituran, para volver a poner el gallo Sureño con ese refrito triturado, laurel y vino fino. Se deja hacer hasta que esté tierno.

 Gallo Sureño con almendras, presentado por Alejandro Fernández Troyano. El gallo Sureño fue cedido por el criador José Antonio Fernández Troyano.

 Se refríen en aceite los trozos de gallo Sureño y se les añade salsa de soja, almendras tostadas, ketchup, gotas de tabasco, chorrito de caramelo líquido y cucharadita de Maicena, y se deja hasta que esté tierno.